危害分析及关键控制（zhì）点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由（yóu）食（shí）品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和（hé）关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两（liǎng）部分组成的一个质量保证系统的管（guǎn）理方（fāng）式。通（tōng）过对食品的加工生产包括从原料到消费者的整个过（guò）程的危害（hài）控制，将食品安（ān）全卫生危害消除或降低至（zhì）安（ān）全的水平。HACCP的概念起源于（yú）廿十世（shì）纪五十年（nián）代，由美国航（háng）空航天局（NASA）与美（měi）国部队的Natick实（shí）验室共同（tóng）提出，主要运用于（yú）航空（kōng）制造工（gōng）业，当（dāng）时称为“故（gù）障类型与后果分析”。1971年（nián），Pillsbury公司(为美国太空计划提供（gòng）食（shí）品（pǐn）的公司）、NASA和（hé）Natick实（shí）验室（shì）联合提出了食品生产的过程（chéng）控制推理方法，试图将零缺陷程序应用于宇航员食物的卫生质量（liàng）控（kòng）制，以（yǐ）确（què）保宇航食（shí）品的（de）安（ān）全。当时，大（dà）多数食品的质（zhì）量和安全性多以终产品检验方（fāng）式检验，要确保食品的安（ān）全（quán），就要扩大检验的范（fàn）围甚至（zhì）对所有的成品（pǐn）进行（háng）检验，结果能为宇（yǔ）宙（zhòu）飞行计划提供的食品已经（jīng）很（hěn）少了（le）。所以，要确保安全（quán）的维一方法，就是开发（fā）一个预防性体（tǐ）系，防止生产过程中（zhōng）危害的产生，这就促使HACCP的诞生。

目前已在越来越多的国家，尤其是发达国家（jiā）的食品加工（gōng）行（háng）业中得到采用，并且已经得到欧盟、美国、加拿大（dà）、澳大（dà）利亚、新（xīn）西兰和日本等国家和地区食（shí）品卫（wèi）生主（zhǔ）管机构（gòu），以至联合国FAO／WHO的食品法（fǎ）典委员（yuán）会的认可。七十年代初，美国（guó）国家（jiā）食品及药物（wù）管理局（FDA）要求（qiú）罐头食品生（shēng）产（chǎn）厂在（zài）产品加（jiā）工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（guī）（21CFR-123，1240）要求从（cóng）1997年12月18日起所有（yǒu）对美（měi）国出口的水产（chǎn）品企业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产品的HACCP法规（guī）（21CFR-120）生（shēng）效，欧共体从（cóng）1994年（nián）开始要求水（shuǐ）产品加工厂建立（lì）与HACCP等效的“自查（chá）系统（tǒng）”；日本（běn）厚生省（shěng）先后制定了用于食用鸡、水产品等几（jǐ）十种（zhǒng）食品生产加工的HACCP模式（shì）。国家质量监（jiān）督检验（yàn）检疫总局2002年4月29日颁布（bù）的《出口食品生产（chǎn）企业卫（wèi）生注册（cè）登记（jì）管理（lǐ）规定》、《出口食品生产企业卫生要（yào）求（qiú）》明确（què）要求出（chū）口食品生（shēng）产企（qǐ）业,须按照国际食品法典委（wěi）员会（CAC）《危（wēi）害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求（qiú）建立和（hé）实（shí）施HACCP体（tǐ）系。

1. 建（jiàn）立HACCP体系的（de）基础（chǔ）条件和必需程序。

1.1. GMP（良（liáng）好生产（chǎn）操作规范（fàn））是HACCP的基础之一，如中华人（rén）民共（gòng）和国国家标准《食品企（qǐ）业通用（yòng）卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对（duì）生产安全、洁（jié）净、健康食品等不同方面的强（qiáng）制性要求或指南和所有加（jiā）工人员都（dōu）要遵从的卫生标准（zhǔn）原则，主要涉及（jí）加工厂的员工及他们的（de）行为；厂房与地面，设备及工器（qì）具；卫（wèi）生操作（例如工序（xù）、有害物质控（kòng）制、实验室检测等）；卫生设施及控制，包括使（shǐ）用水，污（wū）水（shuǐ）处理，设备（bèi）清洗；设备（bèi）和仪器，设计和工艺；加（jiā）工和控（kòng）制（例如，原料接收（shōu）、检查、生（shēng）产、包装、储藏、运（yùn）输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序（xù））是HACCP计划的基石，主要涉及8个方面：即加工用水的安全；食品（pǐn）接触面（miàn）的状（zhuàng）况与清洁；预防交（jiāo）叉污染；维护洗手间、手消毒间、厕所的卫（wèi）生设施；防止食品掺杂（zá）；适当地标记、贮存（cún）和使用有毒成分；员工健康状况的控（kòng）制；排除虫害（hài）。这（zhè）8个方（fāng）面均有（yǒu）对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（shí）（编码）、追溯和回收程序,是实行（háng）HACCP体系（xì）的前（qián）提（tí）条件之一，对产（chǎn）品的容器、包装（zhuāng）箱（xiāng）、甚至（zhì）栈（zhàn）板要有恰当标识系统，以利（lì）于追溯和回收产（chǎn）品。要建立回收程序并测（cè）试该（gāi）程序（xù）是否如设定的那样有效，不可推迟（chí）到实际回收（shōu）过程中危机时（shí）刻到来时（shí）才检验回收程序是否运转有效。

1.4.设（shè）备的（de）预防（fáng）性维修（xiū）保养计划和（hé）程序。

1.5.员（yuán）工的教育（yù）和训练计划程序。要使HACCP计划有效实施，并使（shǐ）整个公司取得成功，较重要的是所（suǒ）有员工，包括管（guǎn）理人员都要了解HACCP计划，并接受其中的教育和培训。