1.  危害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集（jí）和评（píng）估有关（guān）的危害（hài）以及导致这（zhè）些危害存在的资 料（liào），以（yǐ）确定哪些危害对（duì）食品安全有重（chóng）要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过（guò）程。

2.  关键（jiàn）控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防（fáng）和消除一个（gè）食品安全危害或将其（qí）减（jiǎn）少到可接受（shòu）水平非常关键。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提（tí）供基础的操作（zuò）规范，包括良（liáng）好生产规（guī）范（GMP）和卫生（shēng）标准（zhǔn）操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良好生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保（bǎo）障食品安全、质量而制定的贯（guàn）穿食品（pǐn）生产全（quán）过程一系列措施、方法和技术要求（qiú）。它要求食（shí）品生产（chǎn）企业应具备良好（hǎo）的生产设备，合（hé）理的生产过程（chéng），完善的质量管理和严格的检测（cè）系统，确保终产品的质量符（fú）合标准。

5.  卫生标准操（cāo）作（zuò）程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业（yè）为（wéi）保障食品卫（wèi）生质量，在（zài）食品加（jiā）工过程中应遵守的操作规（guī）范。具体可包括以（yǐ）下范围：水质（zhì）安全（quán）；食品接触面的条件和清（qīng）洁；防止（zhǐ）交叉污染（rǎn）；洗（xǐ）手消毒和卫生间设施的（de）维护；防止掺杂品（pǐn）；有毒化学物的标记、贮存和使用（yòng）；雇员的健康情况；昆虫（chóng）和鼠类的消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组（zǔ）。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具（jù）体食（shí）品（pǐn）加工或生产过程的（de）所有步（bù）骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利（lì）影响（xiǎng）的生物（wù）、化学（xué）或（huò）物（wù）理性因素（sù）或条件（jiàn）。

9.  显著（zhe）危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发（fā）生的可能性（xìng）和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原（yuán）则制（zhì）定的一套文（wén）件，用于确保在食（shí）品 生产、加工、销售（shòu）等食物链（liàn）各阶段与食（shí）品（pǐn）安（ān）全有重要（yào）关（guān）系的危害得到（dào）控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食物（wù）链中（包（bāo）括原料在内）的一个点、 一个程（chéng）序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证（zhèng）和（hé）保（bǎo）持HACCP计（jì）划中所（suǒ）建立的控制标（biāo）准而采取的所有必（bì）要措施。

13.控制（Control，名词（cí））：指执行（háng）了（le）正确的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能（néng）控制生（shēng）物、化学（xué）或（huò）物（wù）理因素的任何（hé）点、步骤 或过（guò）程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一（yī）系列（liè）问题来判断一个控（kòng）制点是否 是（shì）关键控制点的组图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能够（gòu）预防或（huò）消除一个食（shí）品（pǐn）安（ān）全危害（hài）,或将其（qí）降（jiàng）低到可接受（shòu）水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。

18.操作限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严（yán）格的，由操作者用来（lái）减少偏离 风险（xiǎn） 的标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指（zhǐ）未（wèi）能符合关（guān）键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示（shì）该关键（jiàn）控制点失去控（kòng）制时所采取的措（cuò）施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估（gū）关键（jiàn）控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实（shí）HACCP计（jì）划中各（gè）要（yào）素是有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否（fǒu）正确实施（shī）所采用的除监测以（yǐ）外的其他（tā）方法、程（chéng）序、试验和评价。