1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危（wēi）害（hài）以及（jí）导（dǎo）致（zhì）这些危害存在的资 料，以（yǐ）确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需（xū）要在HACCP计划（huá）中予以（yǐ）解决的过程。

2.  关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施（shī）的步骤。该（gāi）步（bù）骤对于预防和消除一（yī）个食品（pǐn）安全危害或将其（qí）减少到可接受水（shuǐ）平非常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好（hǎo）生产规（guī）范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为（wéi）保障（zhàng）食品（pǐn）安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和（hé）技术要求。它要求食品生产（chǎn）企业应（yīng）具备良（liáng）好的生产设备，合理的（de）生（shēng）产过程，完善（shàn）的质量管理和严（yán）格的检测系统，确保终产品的质（zhì）量符（fú）合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业（yè）为（wéi）保障（zhàng）食品卫生质（zhì）量，在（zài）食品（pǐn）加工过（guò）程中应遵守（shǒu）的操作规（guī）范。具（jù）体可包括以（yǐ）下（xià）范围：水（shuǐ）质安全；食品接触面的条件和清洁；防（fáng）止（zhǐ）交叉污染；洗手消（xiāo）毒和卫生间设施的维护（hù）；防止掺杂品；有毒化学物的（de）标（biāo）记（jì）、贮存和使用；雇员的健（jiàn）康情况；昆虫和鼠类的消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划的工作小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某个具体食（shí）品（pǐn）加工或生产（chǎn）过程的所有步骤进行的连续性描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有（yǒu）潜在不利影（yǐng）响的生物、化学（xué）或（huò）物理性（xìng）因素或（huò）条（tiáo）件。

9.  显著（zhe）危害(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并且可能对消费者（zhě）导致不可接受（shòu）的危害；有发生（shēng）的可（kě）能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定的一套文件，用于确保（bǎo）在食品 生产、加（jiā）工、销售等食物链各阶段与食（shí）品（pǐn）安全有重要关系的危害得到控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指从产（chǎn）品初加工到终消费的（de）食物链中（zhōng）（包括原料在内）的一（yī）个点、 一个程序（xù）、一个操作（zuò）或一个阶段（duàn）。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的（de）所有必要措施。

13.控制（Control，名（míng）词）：指执行了（le）正确的操作（zuò）程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化学或物理因素的任何点（diǎn）、步骤 或过（guò）程。

15.关键（jiàn）控制点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一系列（liè）问题来判断一（yī）个（gè）控制点（diǎn）是否 是关（guān）键控制点的组图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指能（néng）够预防或消除（chú）一个食品安全危害（hài）,或将其降低到可接受水（shuǐ）平的任何措（cuò）施和行动（dòng）。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和不（bú）可接受水平的标准值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限（xiàn）值更严格的，由操作（zuò）者用来（lái）减少（shǎo）偏离 风（fēng）险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合关键限（xiàn）值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监（jiān）测显（xiǎn）示该关（guān）键控制点失（shī）去控制时所采取（qǔ）的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控（kòng）制点（CCP）是否得到控制（zhì），而对控制指标进行有计划地连续观察或检测（cè）。

22.确认（rèn）（Validation）：证实HACCP计划中各要（yào）素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是（shì）否正确（què）实施所（suǒ）采用的除监测以外的其（qí）他方法、程序、试验和（hé）评价。