一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的（de）英文缩写。是一种（zhǒng）食品安全保证体系，由食（shí）品的危（wēi）害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键（jiàn）控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部分组（zǔ）成。HACCP是近（jìn）年来备受重视并（bìng）逐渐（jiàn）应用于控制食品安全（quán）质量（liàng）的一种新的保证（zhèng）体（tǐ）系。HACCP比GMP前进了一步，它包括（kuò）了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危（wēi）害控制。

HACCP食品质量管理（lǐ）体系是在１９５９年美国皮尔斯（sī）柏利（lì）（Pills-bury）公（gōng）司与美（měi）国航空和航天（tiān）局纳蒂克实验室在（zài）联合开发（fā）航天食品时初（chū）步形（xíng）成的（de）。美国宇航局的人造（zào）空（kōng）间计划的微生物安全（quán）系统对航（háng）天（tiān）食品的卫生（shēng）安全提出了相（xiàng）当高的要求（qiú），宇航员需要安全、卫生的食品。而传统的（de）品质控制手段对食（shí）品安全质量的控制须依（yī）赖于终产品（pǐn）的检验（yàn），要求检验所有的成品，并（bìng）进行（háng）大量（liàng）的（de）破（pò）坏性检测试验，终仅有少（shǎo）量的产品符合要（yào）求。传统的品质（zhì）控制手段存（cún）在着（zhe）效率低、安全（quán）性能差的（de）缺陷，因（yīn）此须（xū）要建立一种具（jù）有较（jiào）高（gāo）水平，能够有效评价食品（pǐn）安（ān）全质量的体系。皮（pí）尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺（quē）陷计划”（Zero-defect Program），发（fā）现这种非破（pò）坏性检测系统总的来说是合（hé）适的，从而提出了新的概念――HACCP，专（zhuān）门用（yòng）于控制食（shí）品（pǐn）生产过程中可能出现危害的位置或加（jiā）工点，包括原材料（liào）生产、贮运过程（chéng）直至食品（pǐn）消费等过程。HACCP被纳（nà）蒂克（kè）实验室采用及（jí）修（xiū）改后，用于太（tài）空食品（pǐn）生产。１９７１年，皮尔斯（sī）柏利公司在美国食（shí）品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与（yǔ）药物（wù）管（guǎn）理局（FDA）将其作（zuò）为酸性与低酸性罐头食品法规的（de）制定基础。１９７４年以后，HACCP概念（niàn）已大量出现（xiàn）在科技文献中。进入（rù）２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向（xiàng）发展中国（guó）家努力推广HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月美（měi）国国家食品微生物标准（zhǔn）顾问委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的（de）HACCP原（yuán）理（lǐ）的基本准（zhǔn）则》，把它作为工业部门培（péi）训和（hé）执行HACCP原理的法规。该准（zhǔn）则自１９９２年以来历经修改和（hé）完善（shàn），后形成了HACCP的７个基本准则（zé）。而且HACCP的（de）危害分析的范围也从微生物危险（xiǎn）评价方面扩展到化学和物理的潜在（zài）危害的分析（xī）上，从而为食品的安（ān）全性评价和管理提供了一个强有力的工具。美国是较（jiào）早（zǎo）应用HACCP的国家，并在食品加工和制造业中强制性（xìng）地实施（shī）HACCP的监督与立法工（gōng）作。

１９９３年（nián）欧共体（EC）开（kāi）始（shǐ）对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要（yào）包括两个方面的（de）内容（róng）：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人员的卫生以（yǐ）及其他特（tè）别需要注意的问题；另（lìng）一方面是（shì）在92/5/EEC会议（yì）指南上提出专（zhuān）门针对肉类产品的（de） HACCP原理。同期，加拿大（dà）也推出一（yī）个食品安全强化计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要（yào）求（qiú）在（zài）所有（yǒu）农业（yè）食品的生产中推（tuī）行（háng）HACCP，要求每个（gè）工厂负责建（jiàn）立（lì）自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划（huá）实施的情况进行评估，帮助（zhù）工（gōng）厂（chǎng）按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰（tài）国等国家（jiā）都相继发布其实施HACCP原理的法规、命令。迄（qì）今（jīn）为（wéi）止，HACCP已成为世界公认（rèn）的能有效（xiào）保证食品安全卫生的质量系统。

我国国家进出口商检局科（kē）学技术委员会食品专业技术委（wěi）员会从１９９０年开始进行食品加工业（yè）中HACCP的应用（yòng）研究，制（zhì）定了（le）“在出口（kǒu）食（shí）品（pǐn）生产中建立HACCP质量管理体系”导则及（jí）一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案。初届亚运会食（shí）品卫生防病评价中也应用了HACCP原（yuán）理（lǐ）。同时，卫生部食（shí）品卫生监（jiān）督检验所等单位（wèi）开始对（duì）乳制品、熟肉（ròu）及饮料（liào）等三类食品的生（shēng）产（chǎn）实施HACCP监督管理的课题（tí）进行研究，有关HACCP的报道（dào）也开始频频出现（xiàn）在科技杂志上。但与一些发达国家相比，我（wǒ）们的研究及（jí）经验总结仍（réng）较为缺乏，除个别海产（chǎn）品出口企业（yè）不得（dé）不执行HACCP外，HACCP的概（gài）念（niàn）、原理和应用仍未能引起食品管理部门和（hé）大（dà）多数生产厂家的重视，这种状况将会对我国对外贸易的发展起到负面的影响。因此，须在食（shí）品生（shēng）产领域中加强宣传（chuán）、掌握和应用HACCP，争（zhēng）取（qǔ）尽快（kuài）与世（shì）界食品界接轨。