危害分析及关键控（kòng）制点（diǎn）（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和（hé）关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组（zǔ）成的（de）一个质（zhì）量保证（zhèng）系统的管理方式。通过对食品的加工生（shēng）产包括从（cóng）原料到消费者的（de）整个过程的危（wēi）害控制，将食品安全卫（wèi）生危害消（xiāo）除或降（jiàng）低至安全的水平。HACCP的概念起源（yuán）于廿十世纪（jì）五十年代，由（yóu）美（měi）国航空（kōng）航（háng）天局（jú）（NASA）与（yǔ）美国部队的Natick实验室共同提出，主要运用于航空制造工业，当时（shí）称（chēng）为“故（gù）障类型与（yǔ）后果分析”。1971年，Pillsbury公（gōng）司(为美国太空计划提供食（shí）品的公司）、NASA和Natick实（shí）验室联合提出了食品生产的过程控制推理方（fāng）法，试图将零缺陷程序应（yīng）用（yòng）于（yú）宇航员食物的卫生质量控制，以确保宇航食（shí）品的安（ān）全（quán）。当时，大多数食（shí）品的质（zhì）量和安全性多以终产品（pǐn）检（jiǎn）验方式检验，要确保（bǎo）食品的安全，就要扩大检验的范（fàn）围甚（shèn）至对所有（yǒu）的成品（pǐn）进行检验，结果能为宇宙飞行计划提（tí）供的食品已（yǐ）经很少了。所以（yǐ），要确保安全的维（wéi）一方法，就（jiù）是开发一（yī）个预防性体系，防止生产过（guò）程中（zhōng）危害的产（chǎn）生，这就促使HACCP的诞（dàn）生。

目（mù）前已在越来越多（duō）的国（guó）家，尤其是发（fā）达国家（jiā）的食品加工行业中得到采用（yòng），并且已经得（dé）到欧盟、美国、加（jiā）拿大、澳（ào）大利亚、新西兰和（hé）日本等国家和地区食品卫生主（zhǔ）管（guǎn）机构，以至联合国（guó）FAO／WHO的（de）食品法典委员会（huì）的认可。七十年代初，美国国家食品及药物管理局（FDA）要求（qiú）罐头食品（pǐn）生（shēng）产厂在产品（pǐn）加（jiā）工过程（chéng）中实施HACCP控制，1995年（nián）12月（yuè）18日，FDA颁布了强制性的水产品（pǐn）HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月（yuè）18日（rì）起所有（yǒu）对美（měi）国出口的水产品企业须建（jiàn）立HACCP；2002年1月22日美国的（de）果蔬（shū）汁产（chǎn）品的HACCP法规（21CFR-120）生（shēng）效，欧共（gòng）体从1994年（nián）开（kāi）始（shǐ）要求水产（chǎn）品加工厂建立与HACCP等效的“自查系统”；日本厚生省先后制定（dìng）了（le）用于食用鸡、水产（chǎn）品等几十种食品生产加工的HACCP模式（shì）。国家质量（liàng）监（jiān）督（dū）检验检（jiǎn）疫总局2002年4月29日颁（bān）布的（de）《出口食品生产（chǎn）企业卫生（shēng）注册登记管（guǎn）理规定（dìng）》、《出口食品生产企业卫生要求》明确要求出口食品生（shēng）产企业,须按（àn）照国际（jì）食品法典委员会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。

1. 建（jiàn）立HACCP体系的基础（chǔ）条件和必需程序。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之一，如中（zhōng）华（huá）人民共和（hé）国国家标准《食（shí）品（pǐn）企业（yè）通用（yòng）卫生规（guī）范》（GB14881-94）、水产行业标准（zhǔn）《水产品加（jiā）工质（zhì）量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生（shēng）产（chǎn）安全、洁净、健康（kāng）食品等不（bú）同方（fāng）面的强制性要求或指南（nán）和所有加工人员都要遵（zūn）从的卫生标准（zhǔn）原则，主要涉及加工厂的员工及他们的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生操作（例如工序、有害物质控（kòng）制、实验室检测等）；卫生设施及控制，包括（kuò）使用水，污水处理（lǐ），设（shè）备（bèi）清洗；设备（bèi）和仪器，设（shè）计和工艺；加工和控制（例如，原（yuán）料接收（shōu）、检查、生产（chǎn）、包装、储藏（cáng）、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划的基石，主要涉及（jí）8个方面：即（jí）加工用（yòng）水的安（ān）全；食品接触面的状（zhuàng）况与清洁；预防交叉污染；维护（hù）洗手间、手消（xiāo）毒间、厕所（suǒ）的（de）卫生设施；防止食（shí）品掺杂；适当地标（biāo）记、贮存和使（shǐ）用有毒成分；员工健康状况的控制；排除（chú）虫害（hài）。这8个方面均（jun1）有对应的（de）GMP法规（guī）的卫生标准（zhǔn）。

1.3.产品标识（编（biān）码）、追溯和回收程（chéng）序（xù）,是实行HACCP体（tǐ）系的前提条件之一，对（duì）产品的容器、包装（zhuāng）箱、甚至栈板要有恰当标（biāo）识系统，以（yǐ）利于追溯和回收（shōu）产品（pǐn）。要（yào）建立回（huí）收（shōu）程序并测（cè）试（shì）该程序是否如设定的那（nà）样有效，不（bú）可（kě）推迟到实际回收过程（chéng）中危机时（shí）刻到来时才（cái）检验回（huí）收程序是否运转有效。

1.4.设备的预防（fáng）性维修（xiū）保养计划和程序。

1.5.员工的教育和训练计划程序。要（yào）使（shǐ）HACCP计划（huá）有效实施，并使整个公司取得成功（gōng），较重（chóng）要的是所有员工，包括管理人员都要了解HACCP计划，并（bìng）接受其中的教育和培训。