一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危（wēi）害（hài）分析与关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写。是一种食品安全保证体系，由食品的危（wēi）害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组成。HACCP是近年来（lái）备受（shòu）重视并逐（zhú）渐应用于控制食品（pǐn）安全（quán）质量的一种新的保（bǎo）证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包（bāo）括了从原材料到消费（fèi）者（zhě）制作食品的整个过程的危害（hài）控制。

HACCP食品质量管理体（tǐ）系（xì）是在（zài）１９５９年（nián）美国皮（pí）尔斯柏利（Pills-bury）公司与（yǔ）美（měi）国（guó）航空和航（háng）天局纳蒂克（kè）实验室在联合开（kāi）发航天食品时初步形成的。美国宇（yǔ）航局的人造空间（jiān）计划的微生物（wù）安（ān）全系（xì）统对航天食（shí）品的卫生（shēng）安（ān）全提出了相当高的要求，宇航员需要（yào）安全、卫生的食品。而传统的品（pǐn）质控制手（shǒu）段对食品安全质量的控制须依赖于终（zhōng）产品的检（jiǎn）验，要（yào）求检（jiǎn）验所（suǒ）有的成（chéng）品，并进行大量（liàng）的破坏性检测试验，终仅有少量（liàng）的产（chǎn）品符合要求。传统的品质控制手段存在（zài）着效率低、安全性能差的缺陷，因此须（xū）要建立一种具有较（jiào）高水平，能够有效评价食品安（ān）全（quán）质量的（de）体系。皮尔斯（sī）柏利公司检查了（le）NASA的“无缺陷计（jì）划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总的来（lái）说是合适（shì）的，从而提（tí）出（chū）了新（xīn）的概念（niàn）――HACCP，专门用（yòng）于（yú）控制食品生产过程中可能出（chū）现危害（hài）的（de）位置或加（jiā）工点，包（bāo）括原材料生（shēng）产、贮运（yùn）过程直至食品消费（fèi）等过程。HACCP被纳（nà）蒂克实验室采（cǎi）用及（jí）修改后（hòu），用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次提出HACCP，随后美国食品与（yǔ）药物管理局（FDA）将其（qí）作为酸性与低酸性罐头食品法（fǎ）规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科（kē）技文献中。进入２０世纪８０年（nián）代（dài）后，WHO和FDA都（dōu）在向发展中国家努力推（tuī）广HACCP系统。１９８９年１１月（yuè）美国国家食品微生（shēng）物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的基本（běn）准则》，把它作为工（gōng）业部（bù）门培（péi）训和执行HACCP原理的法规。该（gāi）准则自１９９２年以来历经修改和完（wán）善，后形成了HACCP的（de）７个基本准则。而且HACCP的危害（hài）分（fèn）析的范围（wéi）也从微生物（wù）危险评价方面扩展到（dào）化（huà）学和物理的潜在（zài）危（wēi）害的分析上，从而（ér）为食品的安全性评价和管理提（tí）供了一个强有（yǒu）力的工具。美国是较早应（yīng）用（yòng）HACCP的国家，并在食（shí）品（pǐn）加工和制造业中强制性地（dì）实施HACCP的（de）监督与立法工作。

１９９３年欧（ōu）共体（EC）开始对（duì）水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的（de）内（nèi）容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品（pǐn）生产人员的卫（wèi）生以及其（qí）他特别需要注（zhù）意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议（yì）指南（nán）上提出专门针对肉类产品（pǐn）的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一个食（shí）品安（ān）全强（qiáng）化计（jì）划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部（bù）要求在所有农（nóng）业食品的生产中推行HACCP，要（yào）求每个工（gōng）厂负责（zé）建立自己（jǐ）的（de）HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情况进行（háng）评估（gū），帮（bāng）助（zhù）工厂按FSEP的要（yào）求执行计划。日本（běn）、澳大利亚、新西（xī）兰、泰国等国（guó）家都相继（jì）发（fā）布其实施HACCP原理的法规、命令（lìng）。迄（qì）今为止，HACCP已成为世界公认的能有效保证食品（pǐn）安全卫生的质（zhì）量系统。

我国国家进出口商检局科学技术委员会食品专业技（jì）术（shù）委员（yuán）会从１９９０年（nián）开始进（jìn）行食品加（jiā）工（gōng）业中（zhōng）HACCP的应用（yòng）研究，制定了“在出口食品生（shēng）产中建立HACCP质量管（guǎn）理（lǐ）体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体（tǐ）系的具体实施（shī）方案。初届亚运会食品卫生防病评价中（zhōng）也应（yīng）用了HACCP原理。同（tóng）时（shí），卫生部食品（pǐn）卫生监督（dū）检验所（suǒ）等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生产实施HACCP监督（dū）管理的课题进行（háng）研究，有关HACCP的报道（dào）也开始频（pín）频出现在（zài）科技（jì）杂志（zhì）上。但与（yǔ）一些发达国家相（xiàng）比，我们的（de）研究及经验总（zǒng）结仍较为缺乏，除个别海产品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原（yuán）理和应（yīng）用仍（réng）未能引起食品（pǐn）管理（lǐ）部（bù）门和大（dà）多数生产厂（chǎng）家的重视（shì），这（zhè）种（zhǒng）状况将（jiāng）会对我（wǒ）国对外贸易的发展起（qǐ）到负面的影响。因此，须在食品生产领域中加强宣传、掌（zhǎng）握和应用HACCP，争取尽（jìn）快与世界食品界接（jiē）轨。