1.  危害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评估有（yǒu）关的危（wēi）害以及（jí）导致这些危害（hài）存（cún）在（zài）的资 料，以（yǐ）确定哪些危害对食品安全有（yǒu）重要（yào）影响（xiǎng）因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施（shī）控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一（yī）个食品（pǐn）安全危害或将其减少到可接受水（shuǐ）平非常关（guān）键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的（de）操作规（guī）范（fàn），包括（kuò）良好生（shēng）产规范（GMP）和卫生标（biāo）准（zhǔn）操（cāo）作程（chéng）序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量（liàng）而制定的贯穿食品（pǐn）生（shēng）产全过程一（yī）系列措施、方法和（hé）技（jì）术要求。它（tā）要求食品生产企（qǐ）业（yè）应具备良好（hǎo）的生产设（shè）备，合理的生产（chǎn）过程（chéng），完（wán）善的质（zhì）量管理和严格的检测系统，确保（bǎo）终产品（pǐn）的（de）质量符（fú）合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企（qǐ）业为保（bǎo）障（zhàng）食（shí）品卫生质量，在食品加工过程中应（yīng）遵（zūn）守的（de）操作规范（fàn）。具体可包括（kuò）以下范围：水质安全；食品（pǐn）接（jiē）触面的条件和清（qīng）洁；防止交叉污染；洗手消（xiāo）毒和卫生间设施（shī）的维护；防止掺杂品（pǐn）；有毒化学物的标记、贮存和（hé）使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠（shǔ）类的（de）消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作（zuò）小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对（duì）某个具体食品（pǐn）加工或（huò）生产过（guò）程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或（huò）条件。

9.  显著（zhe）危（wēi）害(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并且可能对消费者导致（zhì）不可接受的危害；有发生的可能性（xìng）和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套（tào）文件（jiàn），用于确保（bǎo）在食品 生产、加工、销售等食物链各（gè）阶段与（yǔ）食（shí）品安（ān）全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品（pǐn）初加工到终消（xiāo）费的食物链中（包括原（yuán）料在（zài）内）的一个点、 一个程序（xù）、一个操作或一个阶（jiē）段（duàn）。

12.控制（Control，动词）：为保（bǎo）证和（hé）保持（chí）HACCP计划中所建立的控制标准而采（cǎi）取的所（suǒ）有必（bì）要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行了（le）正（zhèng）确（què）的操作（zuò）程序并（bìng）符合控制标准的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学或（huò）物理因素的任何点（diǎn）、步骤 或过程。

15.关（guān）键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问题（tí）来判断一个控制点是否（fǒu） 是关键（jiàn）控（kòng）制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或（huò）消除一个食品安（ān）全危害（hài）,或将其降低（dī）到可接受水平（píng）的（de）任何措施和行动（dòng）。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可（kě）接受水平的标准（zhǔn）值。

18.操（cāo）作限值(Operating Limits)：比关键限（xiàn）值（zhí）更严格的（de），由（yóu）操作者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合关（guān）键限值。

20.纠（jiū）偏（piān）措施（Corrective Action）：当针（zhēn）对（duì）关键控（kòng）制点（CCP）的监测显示该关键控（kòng）制点（diǎn）失去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为（wéi）评估（gū）关键（jiàn）控制点（CCP）是否得（dé）到控制，而对控制指标（biāo）进（jìn）行有计划地连续观察（chá）或检测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计（jì）划（huá）中各要素（sù）是（shì）有效的。

23.验证（Verification）：指为了（le）确定HACCP计划是否（fǒu）正确实施所采用的（de）除监测以外（wài）的其他方法、程序、试（shì）验和评价（jià）。