危害分析及关键控制（zhì）点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的（de）危害分（fèn）析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两（liǎng）部（bù）分组成的一个质量保证（zhèng）系统的管理（lǐ）方式（shì）。通过对食品的加工生产包括从原料到消费者的整个过（guò）程（chéng）的危害控制，将食品安全卫生危害消除或降（jiàng）低至安全的水平。HACCP的（de）概念起源于廿十世纪五十（shí）年代，由美国航空航天局（NASA）与（yǔ）美国部（bù）队（duì）的（de）Natick实验（yàn）室共同（tóng）提出，主要运用于航空制造工业，当时称为“故障（zhàng）类型与后果分（fèn）析”。1971年，Pillsbury公司(为美国（guó）太空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实（shí）验（yàn）室联合（hé）提出了食品生产的过程控制推理方法（fǎ），试图（tú）将零缺陷程（chéng）序应用于宇航员食物（wù）的卫生质量控制，以确保宇航食品的安全。当时，大多数食品的质量和（hé）安全性多以终产品检验方式检（jiǎn）验，要确保食品的安全（quán），就要扩（kuò）大检验（yàn）的范围甚至对所有的（de）成品进行检验，结果能为宇宙（zhòu）飞行计划提供的（de）食（shí）品已经很少了。所（suǒ）以，要确保安全的维一方（fāng）法，就是开发（fā）一个（gè）预防性体系，防止（zhǐ）生产过程中危（wēi）害的产生，这就促使HACCP的诞生。

目（mù）前已在越来（lái）越多的国家（jiā），尤其是发达国家的食品加（jiā）工行业中得到采（cǎi）用，并（bìng）且已经得（dé）到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等国家和（hé）地区食品（pǐn）卫生（shēng）主管机构（gòu），以至联（lián）合（hé）国FAO／WHO的食品法典委（wěi）员会的（de）认可。七十年代初，美（měi）国（guó）国家食品及（jí）药物（wù）管（guǎn）理局（FDA）要求罐头食品生产（chǎn）厂在产品（pǐn）加工过程中实施HACCP控制，1995年12月（yuè）18日，FDA颁布了（le）强制性的水（shuǐ）产品HACCP法（fǎ）规（guī）（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美国出口的水产（chǎn）品企业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从（cóng）1994年开（kāi）始要求（qiú）水产品（pǐn）加工厂建立与HACCP等效的“自查系统”；日本厚生（shēng）省先（xiān）后制定了（le）用于（yú）食用鸡（jī）、水产（chǎn）品等几十种食品生（shēng）产加工的HACCP模式。国家质量监督检（jiǎn）验检（jiǎn）疫（yì）总局2002年4月（yuè）29日颁布的《出口食品生产企业卫（wèi）生注册登（dēng）记管理规定》、《出口食品生（shēng）产企业卫生要求》明确要求出（chū）口食品生产企（qǐ）业,须按照国际食品（pǐn）法典（diǎn）委员会（CAC）《危害（hài）分析和关（guān）键控制点（HACCP）体系及（jí）其应（yīng）用（yòng）准则》的（de）要求建立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体（tǐ）系的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好生产操作规（guī）范）是（shì）HACCP的基础（chǔ）之一，如中（zhōng）华人民共和（hé）国（guó）国家标准《食品企（qǐ）业通用卫生规范》（GB14881-94）、水（shuǐ）产（chǎn）行业标准《水产（chǎn）品加工质量管（guǎn）理规范（fàn）》（SC/T3009-1999），包括了对生产安（ān）全、洁（jié）净、健康食品等不同方面的强制性要求或指南和所有（yǒu）加工人（rén）员（yuán）都（dōu）要遵从的卫生标准（zhǔn）原（yuán）则，主要（yào）涉及加工厂（chǎng）的员工（gōng）及他们的行为；厂房与（yǔ）地面，设备及工器具；卫生（shēng）操作（例如工序、有害物质控制、实验（yàn）室（shì）检测等）；卫生（shēng）设施及（jí）控（kòng）制，包括使用水（shuǐ），污水（shuǐ）处理，设备清洗；设备和（hé）仪器，设计和工艺；加（jiā）工和控制（例如，原（yuán）料（liào）接收、检查、生产（chǎn）、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是（shì）HACCP计划的基石（shí），主（zhǔ）要涉及8个方面（miàn）：即加工用水的（de）安全；食品接触面的状况与清洁；预防交（jiāo）叉（chā）污染；维护（hù）洗手间、手消毒（dú）间、厕所（suǒ）的卫（wèi）生设施；防止食品掺杂；适当（dāng）地标（biāo）记、贮存和（hé）使用有毒成分；员工健康状况的（de）控制（zhì）；排除虫（chóng）害。这8个（gè）方（fāng）面均（jun1）有（yǒu）对应（yīng）的GMP法规的卫（wèi）生（shēng）标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯和回（huí）收程序,是实（shí）行HACCP体系的（de）前提（tí）条件之一，对产品的容器、包装箱、甚至（zhì）栈板要有恰当（dāng）标识系统，以利于（yú）追溯和回收产（chǎn）品。要建立回（huí）收程序并测试该程序是否如设（shè）定的那样有（yǒu）效，不可推迟到实际（jì）回收过程（chéng）中危机（jī）时刻到（dào）来时才检验回（huí）收程序是否（fǒu）运转有效。

1.4.设备的预防性维修保（bǎo）养计划和程序。

1.5.员工的教育和训练计划程序。要使HACCP计划（huá）有（yǒu）效实施，并使（shǐ）整个公（gōng）司取得（dé）成（chéng）功，较（jiào）重要（yào）的是所有员工，包括管理人员（yuán）都要了（le）解HACCP计划，并（bìng）接受其中的教育和培训。