1.  危害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评（píng）估有（yǒu）关的危（wēi）害（hài）以（yǐ）及（jí）导（dǎo）致这些危害（hài）存在的资 料，以（yǐ）确定哪些危害对食品（pǐn）安全有重要影响因而需（xū）要在（zài）HACCP计划中予以（yǐ）解决的过（guò）程。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实施（shī）控制措施的步（bù）骤。该步骤对于（yú）预防（fáng）和消除一个食品安全危害或将其减少（shǎo）到可接受水平非常（cháng）关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体系提供基（jī）础的操作（zuò）规范，包括良好生产规（guī）范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好（hǎo）生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保障食品（pǐn）安全（quán）、质量（liàng）而制定的贯穿食品生产全（quán）过程一系列措施、方法和技术要求。它（tā）要求食品生（shēng）产（chǎn）企业应具备良（liáng）好（hǎo）的生产设备，合（hé）理的（de）生产过程，完善的（de）质量管（guǎn）理和（hé）严格的检（jiǎn）测系统，确保终产品的质量符合标（biāo）准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保（bǎo）障（zhàng）食品卫生（shēng）质量（liàng），在食品加工过程中（zhōng）应遵守（shǒu）的操作规范（fàn）。具体（tǐ）可包括以下（xià）范围：水质安（ān）全（quán）；食品接（jiē）触面的（de）条件和清洁；防止交叉污（wū）染（rǎn）；洗手消毒和卫生间（jiān）设施的维（wéi）护；防止（zhǐ）掺杂品；有毒化学物的标记、贮（zhù）存和使用（yòng）；雇员（yuán）的健康情（qíng）况；昆虫（chóng）和鼠类的消灭与控制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的工（gōng）作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个（gè）具体食（shí）品加工或生产过程的所有步（bù）骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健康有潜在不利影响（xiǎng）的生物、化学或物理性因素（sù）或条件。

9.  显著（zhe）危（wēi）害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生并且可能（néng）对消费者导致不可接受的（de）危害；有发生的可能性（xìng）和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则制定的一（yī）套文件，用于确保在食品（pǐn） 生产、加工、销售等食（shí）物链各（gè）阶段与食品（pǐn）安全（quán）有重（chóng）要关系（xì）的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品初（chū）加工到终消费的食物链中（zhōng）（包括原料在内）的一（yī）个点、 一个程（chéng）序、一个操作或一个阶段（duàn）。

12.控制（Control，动（dòng）词）：为保证和保（bǎo）持HACCP计划中所建立的控制（zhì）标准而采取（qǔ）的所有必要措（cuò）施（shī）。

13.控制（Control，名词）：指执行了正（zhèng）确的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物（wù）、化学或物理（lǐ）因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来（lái）判断一（yī）个控制点（diǎn）是否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除（chú）一个食品（pǐn）安全危害,或将（jiāng）其降（jiàng）低到可接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区（qū）分可接受和不可接受水平的标准值（zhí）。

18.操（cāo）作限值(Operating Limits)：比关（guān）键限值更严格的，由操作者用（yòng）来减少偏离 风险 的（de）标（biāo）准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监（jiān）测（cè）显示该关键（jiàn）控（kòng）制点失去控（kòng）制时所采（cǎi）取的措施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估关（guān）键（jiàn）控制点（CCP）是否得（dé）到控制，而对控制（zhì）指（zhǐ）标进行有计划地连（lián）续观察或检（jiǎn）测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划（huá）是（shì）否正（zhèng）确（què）实施所采用（yòng）的除（chú）监测以外（wài）的（de）其他（tā）方法（fǎ）、程序、试验和评价（jià）。