二（èr）、HACCP体系中（zhōng）危害的控制

（一）食品中常见的危害

危害是（shì）指食品（pǐn）中存（cún）在的一些有（yǒu）害于（yú）人（rén）体健康的生物、化学和（hé）物理因素，它们是建立HACCP体（tǐ）系的基础。食品中有各（gè）种不（bú）同（tóng）类（lèi）型的危害，任（rèn）何（hé）一种危害都（dōu）有（yǒu）可能存（cún）在于食品加工、生产和销售（shòu）的各个（gè）环节（jiē）之中（zhōng）。食品中常见的危害（hài）可（kě）分为（wéi）生物性（xìng）危害、化学性危害和物理性危害等３大类。其（qí）中，对消费者而言，生（shēng）物性危害是较大较直接的危害，有可能成为（wéi）潜（qián）在性（xìng）的危害，并（bìng）引起食物中毒；而化学性危害则是一种对人体健康（kāng）有（yǒu）长（zhǎng）期负面（miàn）影响的危害（hài）。

１、生物性危害

食品中的生物性危害（hài）主（zhǔ）要（yào）是指生（shēng）物（wù）本身及其代（dài）谢过程（chéng）、代谢产物对食品原料、加工过程（chéng）和成品（pǐn）造成的污染，这种污（wū）染会损害食品消费者的健康。食品（pǐn）的生物性危害较有可能（néng）会导致疾病的广泛爆乏，因此人（rén）们对生物（wù）性危（wēi）害较（jiào）为重视。食（shí）品中的（de）生物性（xìng）危害按生物的（de）种类主要分（fèn）为以下几类：

（１）细菌性危害。引起食物中毒的（de）细菌及其毒素造成的危害（hài）。

（２）真菌性危（wēi）害（hài）。真菌（jun1）及其毒素和有毒（dú）蘑菇造成的危害。

（３）病毒和立克次氏体。甲型肝炎病毒、诺瓦克（kè）病毒等引起的危（wēi）害。

（４）寄生虫（chóng）病。原生动（dòng）物和绦（tāo）虫（chóng）造成的危（wēi）害。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造成的（de）危害。

HACCP体系研究生物性（xìng）危（wēi）害的关键是针对具体生物、具体过程进行具体分析，及（jí）时认识和发现生产的食品中存在的生物性危害。因此，作为食品生（shēng）产（chǎn）者，食（shí）品科技（jì）人员（yuán），必须对（duì）食品中致病菌的生（shēng）物学特（tè）征、毒素产（chǎn）生的条件及预防（fáng）控制措施有（yǒu）所了解。这对（duì）于制定HACCP计划和控制食品中的生物性危害是（shì）非常必要的。 

２、化学性危（wēi）害（hài）

食品（pǐn）的（de）化学性危害是指有毒（dú）的化学（xué）物质污染食品而引起（qǐ）的危害，例如一些（xiē）常见的（de）化学性（xìng）食物中毒。化学性（xìng）危害（hài）对消费者的影响可（kě）能（néng）是长期的（即慢性危害），如具有至癌性（xìng）或（huò）蓄积性的化学物质（如汞）能在身（shēn）体里蓄积很多年才被发现（xiàn）；化（huà）学性危害对消费者的（de）影响也可能是短期的（即急性危害（hài）），如（rú）氰化（huà）物中毒。随着科学技术（shù）的发展和自然资源（yuán）的大量开发使用（yòng），使过去隐（yǐn）藏在地壳中的元素（sù）大量（liàng）进入人类环境（jìng），与此（cǐ）同时大量（liàng）的（de）有机化合物也随化学工业（yè）进入（rù）人类环境，从（cóng）而造（zào）成水源（yuán）、大气、土壤和食物等广泛性的化（huà）学污染（rǎn）。食品的化学性危害在产品生产的（de）任（rèn）一（yī）阶段都有可能发（fā）生，包（bāo）括食品（pǐn）原料的种植生长、食品（pǐn）的生产制造（zào）以及成品的消费。其中（zhōng），食品原料的生产过（guò）程（如农药（yào）、化肥、生（shēng）长（zhǎng）促进剂等（děng））是较常发（fā）生化学性危害的环节。

如果按污染物质的性（xìng）质分（fèn），食（shí）品中（zhōng）的化（huà）学性（xìng）危害又可（kě）分为以（yǐ）下几类：

（１）化学清（qīng）洗剂。在食品的预（yù）处理或加工（gōng）操作（zuò）中，化学清洗剂是常（cháng）见（jiàn）的化学性危害物。清洗剂可能会残留在（zài）用具或（huò）管道工程的管道（dào）和加工机械上，从而污染（rǎn）食（shí）品，也可（kě）能会在清洗操作过程中飞（fēi）溅到（dào）附近的食品上。

因此在制定HACCP计划时，须注意控（kòng）制（zhì）清洗操作（zuò）过程中的化学性危害。例如：检查（chá）已清洗的机械（xiè）有否清洗（xǐ）剂的残留；或者使（shǐ）用（yòng）无毒（dú）性的（de）化学清洗剂，并对清洗程序（xù）进（jìn）行适当的设计和管理。

（２）农药。农药（yào）是用于控制或杀死害（hài）虫（chóng），通常包括杀虫剂、杀菌（jun1）剂、除草剂、杀（shā）鼠剂、食品保（bǎo）藏剂、工业或家庭（tíng）卫生消（xiāo）毒剂等等。农药（yào）的使用范围较广，无论在农业、工业、航（háng）海和（hé）家（jiā）庭中，都有广泛的（de）应用；其（qí）中，与食品安全质量较为相关（guān）的是农业生产中使（shǐ）用的农药。除了误（wù）食农药的危险（xiǎn）外，农药对（duì）人体的较大危害就是在食品中的残留。农药残留是指使（shǐ）用农药后残（cán）存于生（shēng）物体（tǐ）、食（shí）品和环境（jìng）中（zhōng）的微（wēi）量（liàng）农药原体（tǐ）、有毒代谢（xiè）物、降解物和杂（zá）质的总称（chēng），是一种重要的化学性危害。当农药（yào）残（cán）留超过较大限量时，将对人（rén）畜产（chǎn）生不良（liáng）影（yǐng）响，甚至会通（tōng）过食物链对（duì）生（shēng）态系统（tǒng）中的（de）生物造成毒（dú）害。农药对人（rén）体的（de）危害（hài），包括（kuò）致畸、致突（tū）变、致癌（ái），甚至（zhì）对人类生殖系统以及下一代的身体健康都会有影响。

中国是世界上生（shēng）产和消费农药量较大的国家之一。早在２０世纪（jì）５０年代，我国就大量应（yīng）用农药来防（fáng）治作物虫害，５０～６０年代（dài），中国主（zhǔ）要使用有（yǒu）机氯农药六六六和滴滴涕，但由于该农药残留严重，１９８３年已停止生产和使用。近（jìn）年来杀虫（chóng）剂（jì）、除草剂、杀菌剂（jì）、植（zhí）物生长调节剂、粮（liáng）食防虫剂和杀鼠剂等化学农药的广泛使用（yòng），特（tè）别是有机磷（lín）杀虫（chóng）剂农药的（de）大量使用，使得农药残留现象（xiàng）十分严（yán）重。研究（jiū）发现农（nóng）药污染有９０％是（shì）通过食品（pǐn）进入人（rén）体（tǐ）的（de），而只有１０％是通过大气和饮水（shuǐ）进入人体（tǐ）的。因此有必要对食品中的农药残留进行管理（lǐ）和监督，例如通过立法形成（chéng）确定农药的限制使用种类，并制定残留限值。

（３）增塑剂和包装材料。包装材料（liào）中含（hán）有的某些增塑剂和塑料添加剂能（néng）够通过与食品物料的直接接触，从而迁移（yí）进入食品。这种迁（qiān）移决定了塑料添加剂成分和食品类型，例如增塑剂（jì）和其他塑料添加剂在脂肪性食品中迁移（yí）现（xiàn）象就比（bǐ）其他物料的食品更为严重。制（zhì）定HACCP计划时，我们应该了解（jiě）当前食品（pǐn）包装（zhuāng）材（cái）料和塑料用具存在的问题，并在HACCP体系中建立相（xiàng）应的控制措施，对包装（zhuāng）材料中增塑剂（jì）和其（qí）他塑料添加（jiā）剂的迁移现象进行必要的检查和研究。

（４）其他化学物质。食品中含有的可能对人体（tǐ）健（jiàn）康产生不良作用（yòng）的化（huà）学物质，如兽药残留（liú）、化学添加剂、有毒金属（shǔ）、亚（yà）硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物、多氯联苯等，都是（shì）HACCP体系的危（wēi）害分析（xī）点（diǎn）。