1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评估有关的危害（hài）以及（jí）导致这些危害存在的资 料，以确定哪（nǎ）些危害对食品（pǐn）安全有重要（yào）影（yǐng）响因而需要在HACCP计划中予以解决的（de）过程。

2.  关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实施控制措（cuò）施的（de）步骤。该步骤对于预防和消除一个食品（pǐn）安全危害或将其（qí）减（jiǎn）少（shǎo）到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范（fàn），包（bāo）括良（liáng）好生产规范（GMP）和卫生（shēng）标准操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良好生（shēng）产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安（ān）全、质量（liàng）而制定的（de）贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技（jì）术（shù）要求。它要求食品生产企（qǐ）业（yè）应具（jù）备良（liáng）好的生产设（shè）备（bèi），合（hé）理的生产过程（chéng），完善的（de）质量管理和严格的检测系统，确保终（zhōng）产（chǎn）品（pǐn）的质量符（fú）合标准。

5.  卫生（shēng）标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业（yè）为保障食品卫生质（zhì）量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围（wéi）：水质安全；食（shí）品接（jiē）触面（miàn）的（de）条件和清洁；防止交叉污染；洗手消（xiāo）毒和卫生间（jiān）设施的维护；防（fáng）止掺杂品；有毒化学物的标记、贮（zhù）存和使（shǐ）用；雇员（yuán）的健康情况；昆虫（chóng）和鼠（shǔ）类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划（huá）的（de）工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过（guò）程（chéng）的所有步（bù）骤（zhòu）进行的（de）连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜（qián）在不利影（yǐng）响的生物、化学或物理（lǐ）性因素或条（tiáo）件。

9.  显著（zhe）危害(Significant Hazard)：有可能发生并（bìng）且可能对（duì）消（xiāo）费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和（hé）严重性。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则（zé）制定（dìng）的一套文件，用于（yú）确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品（pǐn）安全有重要关系的（de）危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的（de）食物链（liàn）中（zhōng）（包括原料（liào）在内）的一个（gè）点、 一个（gè）程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建（jiàn）立的控制标准（zhǔn）而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行（háng）了（le）正确的操作程（chéng）序并符合控（kòng）制标准的状况。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物（wù）理因（yīn）素的（de）任何点、步骤（zhòu） 或过程。

15.关键控制（zhì）点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一（yī）系列问题来（lái）判（pàn）断一个控（kòng）制（zhì）点是（shì）否 是关键控制（zhì）点的组图。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能够预防或消（xiāo）除（chú）一个食品（pǐn）安全危害,或将其（qí）降低到可接（jiē）受水平的任何措施和（hé）行动。

17.关（guān）键限值（zhí）(Critical Limits)：区（qū）分可接（jiē）受和不可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键限值更（gèng）严格的（de），由操作（zuò）者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当（dāng）针（zhēn）对（duì）关键控（kòng）制点（diǎn）（CCP）的监测显示该关键控（kòng）制（zhì）点失去控（kòng）制时所采取的（de）措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键（jiàn）控制（zhì）点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行（háng）有（yǒu）计划地连续观（guān）察或（huò）检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划（huá）中各要素是（shì）有效的。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了确定（dìng）HACCP计划是否（fǒu）正确实施所采用的除监（jiān）测以外的其他方法、程序、试（shì）验和评价（jià）。