3. 制定（dìng）HACCP计划的工作步（bù）骤： 

3.1组成（chéng）HACCP工作（zuò）小组 。工作小组成员是来自本（běn）企业（yè）与质量管理有关的，各（gè）主要部门和单（dān）位（wèi）的（de）代表，应（yīng）包括熟悉生产工艺和（hé）工装设备（bèi）的技术人、具备食品加工卫生（shēng）管（guǎn）理和检（jiǎn）验知识的人（rén）员，其中（zhōng），至少小组（zǔ）的负（fù）责人应接（jiē）受过有关HACCP原理及应用知（zhī）识的培训。必（bì）要时，企（qǐ）业也可以在这方面寻求外部人员（yuán）的（de）帮助。

3.2.收集（jí）和（hé）掌握制（zhì）订HACCP计划（huá）所（suǒ）需的有关资料，如（rú）：车间（jiān）和附属用房图；设备布（bù）局情况和特（tè）点；生产工序流程情况，如，原料拼批、配料和添加剂（jì）的使（shǐ）用（yòng）情况，产品在各工序间的停滞时间等；工艺技术参（cān）数，尤其是时间、温度和产（chǎn）品滞留时间；加工过程中产（chǎn）品的流向，是否（fǒu）有交叉污染的可（kě）能；加工（gōng）现场清洁区和非（fēi）清洁区，或产（chǎn）品被污（wū）染的高险区（qū）和低（dī）险区之间的隔离情况（kuàng）；设备和工器（qì）具的（de）清洁方法；厂区环境（jìng）卫（wèi）生；人（rén）员分工情况和卫生质（zhì）量（liàng）活（huó）动；产品的存（cún）贮和发运条件等（děng）。

3.3进行产品描（miáo）述（shù） 。 可以从以下几个方（fāng）面来描述：产品的成分，如，加工产（chǎn）品所用的（de）原料（liào），配料（liào）和添（tiān）加（jiā）剂等；产品的（de）组织及理（lǐ）化特性，如（rú），是固体还是液体（tǐ），呈胶状（zhuàng）还是乳状，其（qí）活（huó）性水、pH值（zhí）是多少（shǎo）等（děng）；加工（gōng）的方法，如，加热、冷（lěng）冻、干燥、盐（yán）渍、熏制（zhì）等（děng），可对加工过程做（zuò）个简述；包装，如，罐装、真空包装、空气调节等；贮藏（cáng）和装运的条件（jiàn），如（rú），是否（fǒu）需要低温冷（lěng）藏等；商（shāng）品货架期，如（rú），销（xiāo）售期限和较佳食（shí）用（yòng）期（qī）；产品的消费对象（如（rú）一（yī）般公众、婴儿、年长者）和食用或使用的方法（如加热、蒸煮等）；产品所采用的质量标准，尤其要明确产品（pǐn）的卫（wèi）生标准（zhǔn）。

3.4.绘制产（chǎn）品加工流（liú）程图。流程图是进行（háng）危害（hài）分析和（hé）识别关键（jiàn）控制（zhì）点时（shí）使（shǐ）用的工具（jù），HACCP小组可以用（yòng）它来完成制定（dìng）HACCP计划的其余步骤。 每个产（chǎn）品绘（huì）制一（yī）张（zhāng）加工流程（chéng）图，从原料（liào）接收到产（chǎn）品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和装运等与产品加工有关的所有环节，包括（kuò）产（chǎn）品的各工序（xù）之间的停留时间、描述产品加工工艺、技术（shù）操作、质量（liàng）要求等的附加说（shuō）明等。流（liú）程（chéng）图绘出（chū）来后，要（yào）经生产现场进行核实查证，以免错漏。

3.5.危害（hài）分析（xī）并确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流程（chéng）图的（de）各工序环节，对消费（fèi）者的身体健康造成（chéng）危害的（de）各种生物的、化（huà）学的和物（wù）理（lǐ）因素，进行危害分析和识别出关键控制点（CCP）。 与食品安全（quán）卫生有关的的危害一（yī）般分（fèn）为以下三（sān）大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学（xué）危害，如农（nóng）药、兽（shòu）药残留，违规使用的（de）饲料添加剂，工业化学品污染（rǎn）物，各种有（yǒu）毒化学元素（sù），如铅（qiān）、砷、汞、氰化物；以及微生物代谢产生（shēng）的有毒（dú）物质，如金黄色葡萄球菌肠毒素（sù）、肉（ròu）毒杆菌毒素、黄曲霉（méi）毒素、贝毒素（sù）等；

3.5.3.物（wù）理危害，如碎（suì）玻璃（lí）、金属（shǔ）碎屑等可导（dǎo）致（zhì）人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个：.原料（liào）在种养、收获、运输过程中（zhōng）形成或受环境的污染；在加（jiā）工过程中形成（chéng）或受污染。

3.5.5.危害分析和确定相应控制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害（hài）。HACCP小组进行危害分析时，要从原料的种（zhǒng）养环节开始，顺着产品的生产流程，逐个（gè）分（fèn）析每个（gè）生产环节，列出各环节可能（néng）存在的生物的、化学的和物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显著危害（hài） 。并（bìng）非所有潜在的危害都要纳入HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实施监控的（de），是在潜在（zài）危害中可能发生，而且一（yī）旦发生就会对消费者导致不可接受的健康风险（xiǎn）的危害（称为显著危害（hài））。 

要判（pàn）断潜在危害是否（fǒu）显著危害，需要各（gè）企业HACCP计划的（de）制（zhì）定者们结（jié）合本企（qǐ）业产（chǎn）品生产的实际情况，如原（yuán）料（liào）的来源，加工（gōng）的方式、方法和流程等等（děng），在调查研究的（de）基础上进（jìn）行分析判断。危害的显（xiǎn）著（zhe）性在不同的产品，不同的工艺之间有着（zhe）很大（dà）的（de）差（chà）异（yì），甚至同一种产（chǎn）品也会（huì）因规（guī）格、包装方式、预期用途的不同而有所不同。例如（rú），拌（bàn）粉半熟冻虾条的加（jiā）工过程中的拌糊工（gōng）序，如果说拌好（hǎo）面糊在高温下停留时（shí）间（jiān）过长，会利于病原体生长或金黄色葡萄菌毒素的产生，所以这一工序时（shí）间的控制是显著（zhe）危害，然而，对（duì）冻煮（zhǔ）虾仁来说它不是显（xiǎn）著的危害。再如（rú），经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是以鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过程中致（zhì）病（bìng）菌残留的危害就（jiù）是一个（gè）显著危（wēi）害，如果是供消费者煮熟后（hòu）食用的（de），那（nà）么就不是显著危（wēi）害。因此，在对危害的显著性进行分析判断的时候，要具体情况（kuàng）具体（tǐ）分析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预（yù）防（fáng）措（cuò）施 。显著危害确定后，即要选定用于（yú）控制危害（hài）相应措施，通（tōng）过这些预防措施将危（wēi）害的产生和影（yǐng）响消除或减（jiǎn）少（shǎo）到可以接（jiē）受的水平（píng）。控制一个危害可以需要多项措施，也（yě）可以一项措施来控制多个危害，如可以（yǐ）对（duì）原（yuán）料进行验收和筛选（xuǎn），甚（shèn）至到产区作（zuò）调（diào）查访问；对（duì）产品加（jiā）工（gōng）过（guò）程的（de）时间、环境温度、添加剂的使用（yòng）量（liàng）的控（kòng）制；对产品进行加热（rè）、冷（lěng）冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂（jì）、气调包装等（děng）处理（lǐ）。各项控制（zhì）措施应有明确的操作执行程序，并形（xíng）成文字，以保证其得到有效地实施。

3.6.识（shí）别关键控制点 (CCP)显著危害确定之（zhī）后，就要找到需要通过HACCP计划实施（shī）监控的（de）关键控制点（diǎn）。关键控制点是（shì）对（duì）显著危害具（jù）体实施监控的生产环（huán）节，它（tā）可以是一（yī）个生产（chǎn）工序，也可以是几（jǐ）个工序，这里（lǐ）要（yào）注意的是（shì），不要将关键控制点与（yǔ）生（shēng）产过程的（de）其它质量控制点相（xiàng）混（hún）淆，尽管它们（men）有（yǒu）时（shí）会有重（chóng）叠，然而它们所监（jiān）控的对象是不同（tóng）的。另外，关键控（kòng）制点的（de）选择应注（zhù）意（yì）体现“关键”两个字，应避免设点太多，否则就（jiù）会失去（qù）控（kòng）制的（de）重点。识别关键控制点的方法是多种（zhǒng）多样的，HACCP计划制定（dìng）者可以根据自（zì）己的知识和经验去进（jìn）行（háng）分析判断。也可以“判断树”（见图）帮助识别关键点的供大家使用，这个判断树（shù）是帮（bāng）助识别关键控制点的一个辅（fǔ）助工具，使用这个判断树的时候，HACCP小组须依靠其专业知识，对拟实施（shī）监控的显（xiǎn）著危害（hài），按照（zhào）生产流程的先后（hòu）顺序，通过回答判（pàn）断（duàn）树依次（cì）提（tí）出的问题，逐个对每个生产环节（jiē）进（jìn）行分（fèn）析判断。

在进行上述工作时，我们使用（yòng）一（yī）种危害分析（xī）工作单（见表1），这张表综合（hé）了上述所（suǒ）要进行的各项工作（zuò），完成了这张表后，我们（men）就可以着手编写HACCP计（jì）划了（le）。

3.7.编写HACCP计（jì）划：一（yī）份HACCP计划至少（shǎo）应该包（bāo）括以下七个方面的内容： 

3.7.1.关键控制点（diǎn）的位置 注明（míng）关键控制（zhì）点所在的（de）生产工序或工段，如罐头加工过（guò）程（chéng）的杀菌、冷（lěng）却工序，低菌（jun1）蟹肉的（de）加工过程（chéng）的剥（bāo）壳－剔肉－分级－称重／包装工段等（děng）。

3.7.2．需控（kòng）制的显著危（wēi）害 

注明需要在该关键控制点上要加以控制的显著危害，如，致病菌的繁殖，毒（dú）素（sù）的（de）产生，添（tiān）加剂（jì）超量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关（guān）键限值（CL）关键限（xiàn）值（CL）是一个关键控（kòng）制点（CCP）上所采取的预（yù）防（fáng）措施所须满足（zú）或符合的（de）标准。关键（jiàn）限值是可观察和可测量的指标，它们（men）可以是物理、化学和生（shēng）物参数，也（yě）可（kě）以是一种规定的状（zhuàng）态（tài）。此类指标如：温度、时（shí）间、pH值（zhí）、水份活度、添（tiān）加剂加入量或盐（yán）含量，感官（guān）指标（biāo）值，如外观或组织，等等。通常情况下（xià），合适的关键限值不一定是很明显（xiǎn）或容（róng）易得到的，那么我们就需（xū）要进行实验或从科学刊物、法规性指标、技术的实验（yàn）研究等方（fāng）面收集有（yǒu）关的信息来（lái）建（jiàn）立关键限值。为了（le）避免因偏离（lí）关键限所造成的损失（shī），一些企业往往（wǎng）规定比实际关（guān）键（jiàn）限更（gèng）为严（yán）格（gé）的限值，或称操作限值（OL）。加工人员可以在（zài）生（shēng）产过程中根据操作限值作加工调整，以避免失（shī）控和采取纠编（biān）行动。HACCP小组应就这些关（guān）键（jiàn）限值是否有效控制有关危害（hài）进行（háng）验证，并保（bǎo）存（cún）好（hǎo）有关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中重要的部分，在（zài）监（jiān）控程序中要明确： 

――监控什么，是温度、时间还（hái）是pH值、水分，或者是原料提供方的质（zhì）量（liàng）证明书？ 

――用什么方法进行监控，是人工观测，还是仪器仪（yí）表自动测定（dìng）？监控的方（fāng）法应（yīng）简便快捷，易于（yú）操作。 

――监控的频率（lǜ），即在规定的时间（jiān）内实施监测的次数，是连续监控还是非连续的间断（duàn）监（jiān）控？ 

――由谁负责监控，是质（zhì）量监督员（yuán）还是操作工？ 

3.7.5．纠偏（piān）措（cuò）施 

纠偏措施是针对关键控制点的关键限（xiàn）出现（xiàn）偏（piān）离，在危害（hài）出现之前所采取的纠正（zhèng）措施。HACCP小组（zǔ）可以根据自己企业的产品特点、生产工艺等实际情况（kuàng），为每个关键控制点（diǎn）确定（dìng）相应的纠偏措施（shī），消（xiāo）除导致偏（piān）离的原因（yīn），恢（huī）复和维（wéi）持正常的（de）控制（zhì）状态；是消除因偏离对产（chǎn）品质量（liàng）造成（chéng）的影响（xiǎng）；是防止那（nà）些卫生质量因关键限出现偏离而受影响的产（chǎn）品对消费者的健（jiàn）康造成危害。例如，罐（guàn）头的（de）生产（chǎn），当罐头（tóu）在杀菌过（guò）程中，如（rú）杀菌锅为CCP点，温度的（de）起落（luò）至关键限值（CL）规定的温（wēn）度水平之下时，纠（jiū）偏的措施可通过（guò）延长杀菌时间（jiān）的办法来（lái）进行。在制定（dìng）纠偏措施时应明确（què）负责采取纠偏措（cuò）施的责任人；具体纠偏的方法（fǎ）；对受（shòu）关键（jiàn）限偏离影响的产品的处理方法；对（duì）纠（jiū）偏措施（shī）作（zuò）出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个（gè）关（guān）键（jiàn）控制点的监控（kòng）要形成相应（yīng）的记录，这些记录所（suǒ）记载（zǎi）的监（jiān）控信息，是显示关键（jiàn）点受控状态的证据。计划制定者要为每（měi）个关键点规定一个记录制度（dù），即（jí）要明确，记录（lù）什么？怎样记录（lù）？何时记录（lù）？由（yóu）谁记录？由（yóu）谁审核（hé）？等（děng）等，并（bìng）设计出统（tǒng）一、规范的记录图（tú）表（biǎo）。至于记录图（tú）表的（de）具体（tǐ）式样，各企业（yè）可以自行决定，不过，HACCP监控记录一（yī）般应（yīng）包括以下信（xìn）息：表头，即记（jì）录（lù）的名称（chēng）；企业名称；记录的（de）时间；产品的（de）识（shí）别，即产（chǎn）品的（de）品种、规（guī）格、型号，生（shēng）产批号或生产线、班次；实际观察或测定的数据／结果；关键限值；记录者（zhě）的识别，如签名、印鉴或工号；记录（lù）复核人的识别，如签（qiān）名、印鉴或工（gōng）号；复核记录（lù）的时间等。企业在实施HACCP计划的过（guò）程（chéng）中，要（yào）切实保证HACCP监控记（jì）录的客（kè）观性和（hé）真实性。记（jì）录的复核应由接（jiē）受过（guò）HACCP培（péi）训（xùn），或确实（shí）具有较丰富（fù）质量管理经验的人员来承担。

3.7. 7．验（yàn）证措施（shī） 

每个关键（jiàn）点（diǎn）所确（què）定（dìng）的危害是（shì）否得（dé）到了有效控制，须通过验证。一（yī）般对（duì）各关键点监控情况进行验证的具体（tǐ）做法，是（shì）对监控设备（bèi）的定期校正；对原料、半成品（pǐn）或成品有针对性的抽样（yàng）作检验分析；对（duì）监控记（jì）录进（jìn）行复查。

3.7.8．其它 

为了便于（yú）管理（lǐ）和使用，每份HACCP计划一般以表格式样进行（háng）编印，以便于查阅；计划表的首页，应列明文件编号；企（qǐ）业名称、地址（zhǐ）；产品描述，包括产（chǎn）品名称、包装、储运和销售方式（shì）、供应对象和食用方法等；计划的批准（zhǔn）人及批（pī）准日期（qī）等内容。如表2，一份HACCP计划（huá）的（de）格（gé）式范例，谨供参（cān）考。）