1.  危（wēi）害（hài）分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些（xiē）危害（hài）存在（zài）的（de）资 料（liào），以确定（dìng）哪些危害对食品安全有重要（yào）影响因而需要在HACCP计划中（zhōng）予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制（zhì）措施的步骤。该步骤对于预（yù）防和消（xiāo）除一个食品安（ān）全危害或将其减少（shǎo）到可接受水（shuǐ）平（píng）非常（cháng）关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施（shī）HACCP体系（xì）提供基础的操（cāo）作规范，包（bāo）括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保（bǎo）障食品安全、质量而（ér）制定的（de）贯穿食品生产全过程（chéng）一系列措施、方法和技术要求（qiú）。它要求食品生产企业（yè）应具备良好的生产设备（bèi），合理的生（shēng）产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准（zhǔn）。

5.  卫生标准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障（zhàng）食（shí）品卫生质量（liàng），在食（shí）品加工过程中应遵守的操作规（guī）范。具体可包括以下范（fàn）围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的（de）维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情（qíng）况；昆（kūn）虫和鼠类的消灭（miè）与控制（zhì）。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负（fù）责制定HACCP计划的（de）工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个（gè）具体食品（pǐn）加工或生（shēng）产过程（chéng）的所有步（bù）骤（zhòu）进行的连（lián）续（xù）性描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不（bú）利影（yǐng）响的生物、化学或物（wù）理性因素（sù）或条（tiáo）件。

9.  显著（zhe）危害(Significant Hazard)：有可能发（fā）生并且可能对消费者导致不可（kě）接受的（de）危害；有发（fā）生（shēng）的可（kě）能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定（dìng）的一套文件，用于确保在（zài）食品 生产、加（jiā）工、销售等（děng）食物链各阶（jiē）段与（yǔ）食品安全有重要关系（xì）的危害得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品（pǐn）初加工到终（zhōng）消（xiāo）费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段（duàn）。

12.控制（Control，动词）：为保（bǎo）证和保持HACCP计（jì）划中所建立（lì）的控（kòng）制标准而（ér）采取的所（suǒ）有必（bì）要措施。

13.控制（Control，名词）：指执（zhí）行了正确（què）的操（cāo）作（zuò）程序（xù）并符（fú）合控制标准的状况。

14.控（kòng）制（zhì）点（Control Point, CP）：能（néng）控制生（shēng）物、化学或（huò）物理因（yīn）素的任何点、步骤 或过程。

15.关键（jiàn）控（kòng）制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列（liè）问题来判断一个（gè）控制点是否 是关键控（kòng）制点的组图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指能够预防或消除一个食（shí）品安全危害（hài）,或将其降低到可接（jiē）受水平（píng）的任何措施和行（háng）动。

17.关（guān）键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分可接受和（hé）不可接受水平的标准值。

18.操作限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏（piān）离 风（fēng）险（xiǎn） 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符（fú）合（hé）关键限值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的（de）监测（cè）显（xiǎn）示该关键控制点（diǎn）失去控（kòng）制时所（suǒ）采取的措（cuò）施。

21.监测（Monitor）：为评估（gū）关键控制点（CCP）是否得到控制（zhì），而（ér）对（duì）控制指标进行（háng）有计（jì）划（huá）地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各要（yào）素是（shì）有（yǒu）效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确（què）实施所采（cǎi）用的除监测以外的其他方法（fǎ）、程序（xù）、试验和评价。